Hoy se conocen seis sabores, el último de éstos descubierto en el 2010. Efectivamente lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo existen, pero a ellos se sumó el sabor umami. Aunque los japoneses a principios del siglo XX ya lo habían identificado, la comunidad científica ha comenzado a considerarlo en la desde 1985.
Es difícil describir a umami. En general se define como un sabor particular de la comida oriental relacionado con alimentos altos en glutamato monosódico. Es suave y duradero, induce a la salivación y se encuentra en la carne, verduras (hongos, tomates maduros, espinaca, apio), té verde, carne y pescados.
En el 2010 investigadores de la Universidad de Deakin de Australia detectaron el sabor grasa. El receptor químico denominado CD36, ubicado en las papilas gustativas, sería capaz de detectar los alimentos altos en grasa.
La Journal of Lipid Research del 2011 publicó un estudio de la Universidad de Washington que relacionó la percepción de este sabor en pacientes obesos.
En esta investigación se concluyó que las personas con sobrepeso tendían a percibir menos el sabor grasa que aquellos con Índice de Masa Corporal (IMC) normal.
Este descubrimiento abre una veta interesante en el tratamiento contra la obesidad.
Respecto al mapa de la lengua, se ha podido determinar que no existen puntos específicos de percepción por sabor, sino que todo el órgano participa en la identificación de los seis sabores: dulce, salado, amargo, agrio, umami y grasa.
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